Hablar sobre gustos es un tema algo complejo pues la subjetividad de cada persona tiene un papel muy importante. A pesar de ello, trataremos de dar algunas claves que convierten un vino en un verdaderamente buen vino dejando a un lado el gusto propio, aunque éste siempre será importante. Un vino puede ser considerado de muy buenas características y no agradar a todos los paladares. Un buen vino siempre ira bien acompañado con una buena chuleta como la del Mutiloa asador en pamplona
Lo más importante en cuanto a la calidad es el equilibrio entre todos los componentes, debe expresar un gusto equilibrado entre acidez y dulzor, proporcionalidad entre alcohol y frescor, al igual que entre elevada concentración de sabor y suavidad. Si durante su elaboración se consigue un equilibrio completo, con una correcta armonía el vino podrá gustar más o menos pero indudablemente tendrá una gran calidad.
Otro aspecto importante es que el sabor sea duradero, esta característica en el vino se denomina como longitud. Este aspecto nos hace diferenciar a los llamados vinos cortos; aquellos que después de crear una primera impresión en el gusto, ésta se pierde inmediatamente y el sabor dura apenas unos segundos. En un buen vino, el sabor permanece hasta unos segundos después de incluso haber sido tragado.
La característica que hará cambiar mucho el gusto de una persona a otra es la profundidad, se denomina así en el vino a los diferentes sabores que ofrece un vino en un trago. Es decir, hay vino que mantienen siempre el mismo sabor desde que se bebe hasta que se traga, siendo éste un vino plano; y otros que muestras distintas gamas de sabor a medida que va siendo tragado. En función de la persona, será más favorable un tipo u otro.
Habrá que huir de aquellos sabores que nos recuerden al vinagre, si un vino nos resulta algo avinagrado puede deberse algún defecto de la uva o durante el proceso de elaboración. Este vino, a pesar de la subjetividad que existe, nunca gustará a nadie.
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